کاروفناوری - حرفه وفن

موضوع: چای

 

چاى دومين نوشيدنى معروف و محبوب مردم در سرتاسر دنيا (پس از آب) است. گفته مى شود بين (۲۰-۱۸) بيليون فنجان چاى هرروز در اين سياره مصرف مى شود.

چای یک نوشیدنی حاوی کافئین می باشد که با خیساندن برگهای گیاه کاملیا سیننس در آب داغ تهیه می گردد.

براساس یک داستان قدیمی حدود پنج هزار سال قبل تعدادی برگ چای دراثر وزش باد به درون یک فنجان آب داغ که در دست (شن نونگ) امپراتور چین بود، افتاد و حاکم نتیجه این حادثه را به عنوان یک تحول بزرگ برای آب ساده وبی طعم اعلام کرد. در پی آن مصرف چای همه گیر شد.

در تحقیقات امروزه مشخص شده چای ممکن است در کاهش خطر برخی بیماریهای مزمن عمده مثل سکته، حمله قلبی و بعضی سرطانها مفید باشد، این مطلب را دکتر جان وایسبرگر ، عضو بلند پایه موسسه بهداشت آمریکا، واقع در یک مرکز تحقیقاتی در نیویورک اعلام می کند.

نوشیدن چای می تواند از پوسیدگی دندانها جلوگیری کند؛ اینها اخبار بسیار خوبی برای مردم تمام دنیاست چون چای پس از آب پر مصرفترین نوشیدنی در دنیاست و روزانه یک میلیارد فنجان چای در دنیا نوشیده می شود.

گیاه چای به ‌صورت بوته، درختچه یا درختی است با نام عملی THEA SINENSIS یا CAMELIA که از خانواده‌ی چای (THEACEAE) می باشد. این گیاه در نقاطی از جهان از جمله هندوستان، چین، سریلانکا، ژاپن، ایران و نواحی دیگر پرورش می ‌یابد. چون در سه فصل از سال (بهار، تابستان و پاییز) برگ‌ های آن برداشت می ‌شود، لذا در اکثر نقاط ، چای به صورت بوته وجود دارد؛ ولی در صورتی که هیچ ‌گونه برداشتی از آن صورت نگیرد، کم کم مرتفع شده و به ‌صورت درختچه یا درخت در می ‌آید.

قسمت اصلی مورد استفاده‌ی بوته ‌ی چای، برگ آن است که به ‌صورت‌های مختلف تبدیل به انواع چای می ‌شود.
با توجه به این که در ایران دو نمونه چای سبز و چای سیاه وجود دارد و بسیاری از افراد از ماهیت آن‌ها اطلاع کاملی نداشته و خواص متعددی برای آن‌ها قائل می‌ شوند، در این مطلب انواع چای موجود در ایران و جهان و خواص مربوط به آن را بیان می کنیم.
لازم به ‌ذکر است که گیاه چای سبز و سیاه یکی است، ولی در نوع عمل آوردن آن‌ها تفاوت وجود دارد.

 

 

وطن اصلی چای و انتشار آن در سایر ممالک

درخت چای که اصل آن از چین است و اول به عنوان دارو مصرف می‌شد ولی از قرن 6 میلاد به بعد در چین به عنوان آشامیدنی و برای رفع تشنگی و خستگی مورد استفاده قرار گرفته است. شناسایی چای در اروپا تقریبا از اوایل قرن 17 شروع شد وبه تدریج در ممالک هلند ، آلمان ، فرانسه ، انگلستان ، روسیه و بالاخره در 1690 در ممالک متحده آمریکایی شمالی مصرف آن رواج گرفت. از نظر کاشت و مصرف چای چین اولین محلی است که این گیاه در آنجا کاشته شده و به مصرف رسیده است و از این کشور به سایر نقاط برده شده است.

 

 

مشخصات گیاه شناسی درخت چای

برگ درخت چای که از نظر اقتصادی و بهره برداری قسمت اصلی این گیاه را تشکیل می‌دهد همیشه سبز است و دارای شکل کشیده نوک تیز بوده و کناره آن دارای دندانه‌های ریز است و برگها بطور متناوب اطراف شاخه قرار گرفته‌اند. موقعی که برگها کوچک و جوان هستند پوشیده از کرکهای سفید ولی برگهای مسن صاف ، براق و بدون کرک می‌باشند. گلهای درخت چای بطور خوشه‌ای و مجتمع و یا تک گل در بغل برگ ظاهر می‌شوند و دارای 5 گلبرگ و 5 تا 7 کاسبرگ و تعداد زیادی پرچم هستند. تخمدان دارای 3 تا 4 حفره بوده که درهرکدام از یک تا 4 دانه مشاهده می‌شود میوه چای یک کپسول است.

 

 

 انواع چای

1- چای سیاه (BLACK TEA):

روند تولید آن به این نحو می بـاشد كه برگهای چای را پس از برداشت آن در دما و رطوبت كنترل شده رها می كنند تا اكسید گردد. اكسیداسیون در چای سبز قابل ملاحظه بوده و مدت آن ۲ هفته تا یك ماه بطول می انجامد. سپس برگهای چای خشك می گردند تا رونداكسیداسیون متوقف گردد. چای سیاه نسبت به انواع دیگر كافئین بیشتری دارد بهـمین خاطر طعم آن قویتر می باشد. اما بر خلاف چای سبز، چای سیاه طعم خودرا پس از گذشت سالها از تاریخ تولید حفظ می كند. این نوع چای متداولترین و پر مصرف ترین نوع چای در دنیا می باشد.

 

2-چای سبز(GREEN TEA):

روند اكسیداسیون در ایـن نوع چای پس از حداقل اكسید شدگی متوقف می گردد. پس از چیدن برگ های چای سریعا با بخار آب داغ آنزیمهای اكسید كننده موجود در برگهای چای را از میان برده و سپس بـرگها را خشك می كنند. در واقع در چای سبز مرحله اكسیداسیون حذف می گردد. این نوع چای طعم ملایم و گیاه مانندی دارا بوده و بیشتر در چین و ژاپن مصرف می گردد.

 

3- چای اولانگ(OOLONG):

اولانگ به معنی اژدهای سبز می بـاشد و مرحله اكسیداسیون آن ۲ تا ۳ روز بطول می انجامد. این چای نیز در چین و ژاپن مصرف می گـردد.

 

4- چای سفید(WHITE TEA):

در تهیه آن از برگهای تازه روئیده (جوانه ها) چای استفاده می گردد كه اكیسد نیز نمی گردند. بیشترین اثر ضد سرطانی را این نوع چای به خود اختصاص داده است. این چای در چین مصرف می گردد.

 

 

انواع دیگر چای بر حسب تركیبات آن

چای یخ (ICED TEA):

معمولا به چای اندكی لیمو ترش و شیره ذرت اضافه شده و درون فنجان حاوی یخ ریخته شده و سرو می گردد.

 

چای کوهی (نام علمی Hypericum perforatum) :

گیاهی است از تیره کلازیاسه (Clusiaceae) که معمولاً به صورت خودرو در میان کشتزارهای گندم و ذرت یافت می شود و به مقدار زیاد در آمریکا و اروپا پرورش می یابد و در ایران در دامنه کوههای البرز، چالوس، مازندران و نقاط غرب ایران و در مسیر قله چین کلاغ به حد زیادی می روید.
نام‌های دیگر آن گل راعی، هزارچشم، علف چای، هوفاریقون است.

گلهای این گیاه به رنگ سفید یا زرد است که در بالای ساقه به صورت مجتمع به چشم می خورد که این گلها کمی معطر و دارای بوی مخصوصی است. چای کوهی از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است و خواص درمانی بسیاری دارد این گیاه ضد کرم معده و روده است و گرفتگی صدا را باز می کند. این گیاه برای درمان مرض کزاز بکار می رود و اگر برگ آن را به صورت پودر روی زخمهای عمیق بپاشید این نوع زخمها را خوب می کند. چای کوهی درمان کننده بیماری مننژیت است؛ درد پشت و گردن و خشکی گردن را درمان می کند و ضدافسردگی است. این گیاه اشتها را باز می کند بنابراین می توان آن را به بچه ها و افراد مسن که اشتها ندارند داد.

کسانی که از داروهای آسم و ضدسرماخوردگی و حساسیت استفاده می کنند نمی توانند چای کوهی مصرف کنند خاصیت این گیاه در درمان افسردگی به اثبات رسیده و مکانیزم اثر ضد افسردگی آن از طریق مهار آنزیمی است.ماده موثره این گیاه هایپریسین می باشد که فراورده های آن هم بر اساس همین ماده استاندارد سازی می‌شوند و اثر ضد افسردگی گیاه نیز مربوط به این ماده می باشد.در واقع این ماده مهار کننده ی آنزیم mono amino oxidase Mao می باشد که کاملاً مانند داروی ترانیل سیپرومین می باشد. از این گیاه دو فراورده دارویی در بازار ایران موجود می باشد.قطره هایپیران و قرص پرفوران که هر دو در درمان افسردگی کاربرد دارند. نکته قابل ذکر در مورد این گیاه و فراورده های آن تداخلات زیاد آن می باشد که مصرف آن را محدود نموده است و دلیلش هم مهار آنزیمی است.

 

سبك انگلیسی(ENGLISH STYLE):

در این روش چای همراه با خامه و لیمو ترش سرو می گردد.

 

بوبا (BUBBLE TEA،BOBA):

این نوشیدنی تشكیل گردیده از چای یخ، شیر و گوی های صمغ مانندی كه به مروارید موسوم بوده و از گیاه تاپوئیكا تهیه می گردد.

 

چای كیسه ای (TEA BAG):

در چای كیسه ای ازخاك چای استفاده می گردد كه از نظر دوستاران چای زیادمحبوب نمی باشد.

در فرهنگهای مختلف چای را همراه با مواد گوناگونی مصرف می كنند مانند:هل، شكر، عسل، لیمو ترش، شیر، مربای میوه ها و چاشنی های دیگر.

 

 

چگونه چای را دم كنیم

چگونگی دم كردن چای سیاه:

آب را به درجه جوش رسانده (۱۰۰ درجه سانتی گراد) سپس روی چای می ریزیم- زمان دم كشیدن نباید كمتر از ۳۰ ثانیه و طولانی تر از ۵ دقیقه گردد- زیرا پس ازآن تانین چای بتدریج آزاد شده و اثر محرك كافئین را خنثی و طعم چای را نیز تلخ می كند.

 

چگونگی دم كردن چای سبز:

دمای آب در این حالت باید ۸۵-۸۰ درجه سانتی گراد باشد. معمولا هر چه كیفیت چای سبز بالا تر باشد دمای آب نیز می باید كمتر باشد. ترجیحا بهتر است قوری چای پیش از دم كردن چای از قبل با قرار دادن قوری درون یك كاسه حاوی آب داغ، گرم گردد.

 

چگونگی دم كردن چای اولانگ:

همانند دم كردن چای سبز می باشد اما دمای آب در این نوع چای می باید ۱۰۰-۹۰ درجه سانتی گراد باشد.

 

 

برای جلوگیری از پخش شدن تفاله های درون چای

می توانید از وسیله ای بنام اینفیوزر (TEA INFUSER) استفاده كنید كه یك كره تو خالی مشبك است و چــای را هنـگـام دم كردن درون آن ریخـتـه و سپـــس درون قوری می اندازیم.

 

 

تركیبات تشكیل دهنده چای

1-كافئین:

كافئين يك ماده محرك است كه سيستم عصبى مركزى را تحريك مى كند.

كافئين خالص، به شكل يك پودرسفيد تلخ مزه است.

كافئین پودر سفید كریستالی شكل با طعم تلخ است كه در دانه های قهوه، برگهای چای، برگهای كاكائو و دانه های كولا و در نتیجه در شكلات، نوشیدنی های كولا، قهوه و چای وجود دارد. یك فنجان قهوه خوری شامل حدود ۶۶ میلی گرم کافئین و یك فنجان چای ۲۷ میلی گرم، یك قوطی كولا (۲۸۰ میلی لیتری) ۳۵ میلی گرم، یك پاره شكلات ۲۰ میلی گرم و یك فنجان كاكائو یا شكلات داغ حدود ۵۰ میلی گرم کافئین داد. كافئین در برخی از قرصهای خواب آور به مقدار ۳۰ تا ۶۵ میلی گرم یافت می شود و در قرصهایی – كه بدون نسخه به فروش می رسد و به نام قرص های بیداری مصرف می شود ۱۰۰ تا ۲۰۰ میلی گرم کافئین وجود دارد.

 

 

2- تیوفیلین (THEOPHYLLINE):

این ماده ساختاری همچون كافئین دارد كه هم در چای سبز و هم سیاه موجود می باشد.

 اثرات آن در بدن عبارت است از:

شل كردن عضلات نایژه های ریه، افزایش جریان خون كلیه ها، افزایش انقباض پذیری و كارایی عضلات قلب، افزایش ضربان قلب، كاهش فشار خون و اثرات ضد التهابی.

 

3- تانین (TANNIN):

یك پلی فنول تلخ مزه می باشد. كه اثر آن در بدن آرام بخشی سیستم عصبی مركزی انسان می باشد. یك عیب تانن این است كه از جذب مواد معدنی به ویژه آهن ممانعت می كند. طعم خاص چاى كه آن را «گسى»مى نامیم به واسطه وجود این ماده است.

 

4- تیانین (THEANINE):

در چای چندین آمینو اسید وجود دارد اما بیشترین میزان اسید آمینه چای را تیانین تشكیل می دهد. عمده طعم چای به خاطر وجود همین ماده است.

 

5- كاتچین(CATECHIN):

این ماده بسیار مفید بوده و برای سلامتی بسیار سودمند است. كاتچین در چای سبز و سیاه وجود داشته اما میزان آن در چای سبز بیشتر می باشد. اثرات آن در بدن عبارتند از:

ضد سرطان می باشد، كاهش دهنده كلسترول خون، یك آنتی بیوتیك و آنتی ویروس قوی، جلوگیری از افزایش یافتن فشار خون و جلوگیری از افزایش یافتن قند خون.

 

6- ویتامینهای E,C,B COMPLEX:

ویتامین ای یك آنتی اكسیدان قوی می باشد كه برای بدن بسیار مفید است. ویتامین سی كاهش دهنده استرس بوده و علایم سرماخوردگی را نیز تقلیل می دهد. ویتامین ب كمپلكس كمك می كند به متابولیسم كربوهیدراتها.

 

7- فلوراید و فلووانوئید (FLAVONOID):

فلوراید در استحكام دندان و فلووانوئید از ایجاد بوی بد دهان پیشگیری كرده و همچنین دیواره عروق خونی را تحكیم می كند.

 

8- همچنین چای حاوی فیبر، كربوهیدرات، لیپید و كاراتنوئید نیز می باشد.

 

 

چای یك محرك است و یا یك آرام بخش؟

هر دو. چای تا پیش از ۲ دقیقه از دم كشیدن اثر محرك دارد اما پس از این مدت بتدریج از خاصیت محرك بودن آن كاسته شده و به خاصیت آرام بخشی آن افزوده می گردد. پس از گذشت ۵ دقیقه از دم كشیدن چای كاملا به یك آرام بخش مبدل می گردد.

هر دو نوع چای سیاه و سبز برای سلامتی انسان مفید می باشند اما چای سبز به سبب آنكه عمل اكسیداسیون روی برگهای آن صورت نگرفته خاصیتش از چای سیاه بیشتر است.

 

 

فواید چای برای سلامتی بدن

۱- پیشگیری، تسكین علایم و تسریع بهبودی سرماخوردگی و آنفولانزا.

۲- پیشگیری از بوی بد دهان.

۳- پیشگیری و كاهش اثرات دیابت نوع دوم.

۴- كاهش علایم مواد حساسیت زا.

۵- كاهش علایم عارضه پاركینسون.

۶- گسترش عفونت ویروس HIV را در بدن كاهش می دهد.

۷- حفظ كننده تعادل مایعات بدن می باشد.

۸- رفع خستگی و استرس.

۹- پیشگیری و التیام درد بیماری آرتروز.

۱۰- پیشگیری از عارضه پوكی استخوان.

۱۱- آسیبهایی كه سیگار به DNA وارد می آورد را كاهش می دهد.

۱۲- كند كننده روند پیری.

۱۳- جلوگیری از لخته شدن خون.

۱۴- یك ضد ویروس و ضد باكتری.

۱۵- افزایش متابولیسم و كمك به كاهش وزن.

۱۶- افزایش كارایی سیستم ایمنی بدن.

۱۷- اثرات ضد التهابی دارد.

۱۸- تصفیه خون و كنترل فشار خون و كلسترول .

۱۹- پیشگیری از اختلالات پوستی .

 

 

 دیگر فواید چای

یکی از دلایل این که دم کرده چای در دوران گذشته در نجات زندگی افراد موثر بوده این است که آب جوشیده باکتریهای بیماریزا رااز بین می برده.

 براساس نتایج یک تحقیق گسترده در هلند،خطر سکته مغزی برای مردانی که روزانه چهار پنج فنجان چای می نوشند 70 درصد کمتر است . یک تحقیق دیگر در سال 1993 اعلام کرد مصرف زیاد چای، حملات قلبی مهلک را کاهش می دهد.

جان فولتس مدیر مرکز پیشگیری یک مدرسه پزشکی به این نتیجه رسیدکه چای از ایجاد لخته های خطرناک خون که منجر به حملات قلبی و سکته می شود جلوگیری می کند. سایر مطالعات نیز نشان می دهد که سطح چربی خون و فشار خون برخی مصرف کنندگان چای پایین تر است. بیش از 20 تحقیق در مورد حیوانات نشان داد که چای ممکن است از بعضی سرطانها مثل دستگاه گوارش،دستگاه تنفس و پوست جلوگیری کند.

(وایسبرگر) که پیشتر به نام وی اشاره شد اظهار می کند که نوشیدن چای همراه با خوردن مقداری میوه و سبزیها یک راه چاره ارزان و آسان برای کاهش خطر برخی سرطانها باشد. محققان دانشگاه حفاظت (کیس وسترن) در (کلویلند) دریافتند که مصرف چای تا 90 درصد از آفتاب سوختگی منجر به سرطان پوست جلوگیری می کند.

حسن مختار متخصص پوست که یک مطالعه منتشر نشده را راهبری کرده، می گوید: (در آینده چای یکی از راههای محافظت پوست در برابر آفتاب خواهد بود.) دانشمندان تذکر می دهند، این که چای ممکن است در برابر برخی سرطانها محافظ باشد به دلایل گوناگون بودن عوامل بیماریهاست.

سر انجام اینکه چون چای حاوی فلوراید است، می تواند مقاومت دندانها را زیاد و از پوسیدگی آنها جلوگیری کند.در مطالعات آزمایشگاهی محققان ژاپنی پی بردند که چای با پیشگیری از تشکیل پلاک دندانی برخی باکتریهای دندانی را که می توانند باعث بیماری لثه شوند ،نابودمی کند.

 

 

مضرات نوشیدن چای

نوشیدن چای (از نوع چای سیاه ) پررنگ و غلیظ ممکن است برای عده ای باعث تحریک اعصاب و تپش قلب شود . همچنین نوشیدن چای پررنگ برای خانم ها احتمال ابتلا به سرطان سینه را افزایش می دهد .

یکی از شیمیدان های معروف چینی می گوید: چینی ها هر روز حدود بیست فنجان چای می نوشند ، بدون آنکه ضرری متوجه آن ها باشد، زیرا روشی را که در جوشاندن و دم کردن چای به کار می برند سبب می شود که قسمت عمده ای از ( تانن ) مضر آن خارج شود.

 

 

طریقه دم کردن چای به روش چینی

( این روش مخصوص دم کردن چای سیاه است.)

ابتدا سماور را ازآب صاف ( آب چشمه بهتر است ) پر کرده و بجوشانید .

در مقابل هر فنجان چای که مایلید دم کنید دو انگشت چای ( مقدار چایی که میان انگشت شصت و سبابه قرار می گیرد ) را در قوری ریخته و کمی آب جوش روی آن بریزید .و مدت 2 دقیقه در کناری بگذارید. پس از 2 دقیقه آب آن را خالی کنید . زیرا آب دارای مقدار زیادی ( تانن ) است سپس قوری را از آب جوش پر کرده 3 تا 5 دقیقه آن را روی سماور بگذارید تا دم بکشد.این چای مقدار زیادی از عناصر مضر خود را از دست داده است.

 

 

معطر کردن چای

برای معطر کردن چای می توان به آن مقداری گل یاس، گل سرخ، گل بهار نارنج، نعنا، هل، لیموی خشک یا تازه، چند پر زعفران(بسته به علاقه و ذائقه ) را به صورت ترکیبی یا به تنهایی اضافه کرد.

 

 

شفابخش و انرژی زای قدیمی

در بسیاری فرهنگها در سراسر تاریخ ، چای به عنوان یک معجون شفابخش تلقی شده است. بیش از هزارسال قبل راهبان بودایی به دلایل مذهبی چای می نوشیدند ومعتقد بودندکه در زمان مدیتیشن به بیدار ماندن آنها کمک می کند.

(مدیتیشن از بی ذهنی است.حالتی است از آگاهی بی اندازه خالص.در حالت عادی آگاهی مملو از زباله است,درست مانند آینه ای که با غبار پوشیده شده باشد.ذهن همواره پر است از هیاهوی افکار در حال گذر, آرزوها,خاطره ها,هیجان ها همگی در حال عبور هستند,واقعاً که یک هیاهوی دائمی در ذهن وجود دارد.)

راهبان بودایی همچنین معتقد بودند چای دارای نیروهای شفا بخش است و همراه با گسترش بودیسم ، چای وتقاضا برای آن نیز افزایش یافت. یکی از بزرگان ژاپنی قرن سیزدهم بنام (شوگون)در اثر پرخوری در آستانه مرگ قرار گرفته بود که یک راهب به او رژیم چای توصیه کرد و او بهبود پیدا کرد،همین کافی بود تا مردم ژاپن بیشتر به دم کردن چای روی بیاورند.

هلندیان در قرن هفدهم چای را از چین به اروپا آوردند.در اروپا چای در مغازه های عطاری عرضه می شد (نیکلاس تولپ)پزشک هلندی در کتاب خود تحت عنوان مشاهدات پزشکی در سال 1641 اعلام کرد،با نوشیدن چای از همه بیماریها در امان هستید و عمرتان طولانی می شود. در قرن 18 زمانی که ( آن) ملکه انگلیسی به عنوان نوشیدنی صبحانه خود چای را بجای آبجو انگلیسی انتخاب کرد ، مد بر مباحث پزشکی غلبه کرد .

دلیل دیگر رواج چای اجازه رفتن خانمها به چایخانه به جای قهوه خانه بود و این باعث شد چای در بین زنها عمومیت یابد. البته برای مدتی نوشیدن چای در مستعمرات آمریکا تحریم شد. زمانی که بریتانیایی ها بر خریداران چای حتی برای اهداف درمانی ،مالیات تحمیل کردند،مستعمره نشینان در برخی جوامع به اعتراض برخاستند، بعدها همین معترضان تند خو مخفیانه سوار کشتیهای بریتانیایی شدند و 342 صندوق چای را به (بوستون هاربور) بردند و با بهای ارزانتری آن را فروختند.

 

 

اکسیر

برای رسیدن به فواید سلامتی بخش چای روزانه چقدر باید نوشید؟ (وایسبرگر) می گوید 4 یا 5 بار و سایرین می گویند کمتر از آن هم کافی است. محققان مطمئن نیستند افزودن لیمو به چای اثر آن را کاهش می دهد یا خیر. افزودن شکر می تواند به دندانها آسیب بزند. پس بهتر است چای رابدون افزودن چیزی به آن بنوشید. وایسبرگر می گوید: خوشبختانه چای خنک نیز مانند چای داغ مفید است. این مطالب در جایی مثل آمریکا که از سا ل 1904 به بعد چای خنک(ایس تی) می نوشند رضایت بخش است.

حال، حدود 80 درصد از چای خود را خنک می نوشیم. اما هیچ تحقیقی برای فهمیدن اینکه یک فنجان چای ملایم می تواند دل و جرئت انسان را بالا ببرد، لازم نیست. حکیم چینی (تین یی هنگ)معتقد بوده: (نوشیدن چای برای فراموش کردن غوغای دنیا است).

مطالعه ای تازه در ژاپن نشان می دهد که نوشيدن چای سبز می تواند خطر مرگ در اثر ابتلا به طيفی از بيماری ها را به ميزان قابل توجهی کاهش دهد.

محققان با بررسی اطلاعات پزشکی بيش از ۴۰ هزار نفر دريافتند که چای سبز خطر مرگ در اثر بيماری قلبی را بيش از ۲۵ درصد کاهش می دهد.

اما متخصصان قلب در بريتانيا می گويند که اين فوايد ممکن است ناشی از رژيم غذايی ژاپنی ها در کل باشد چرا که غذاهايی که مردم اين کشور عادت به مصرف آنها دارند از غذاهای رايج در غرب سالم تر است.

نتايج اين تحقيق در نشريه انجمن پزشکی آمريکا چاپ شده است.

صرفنظر از آب، چای پرمصرف ترين نوشيدنی در جهان است و هرساله سه ميليارد کيلوگرم چای در جهان توليد می شود.

مطالعات انجام شده در آزمايشگاه ها و به روی حيوانات نشان داده است که به خصوص چای سبز (در مقايسه با چای تيره) دارای فوايد زيادی برای سلامتی است.

 

 

بيشترين بهره برای زنان

در اين مطالعه که در سال ۱۹۹۴ آغاز شد محققان دانشگاه توهوکو فوايد احتمالی چای سبز برای انسان را بررسی کردند.

آنها اطلاعات مربوط به ۴۰ هزار و ۵۳۰ فرد سالم ۴۰ تا ۷۹ ساله اهل شمال ژاپن، جايی که چای سبز مصرف زيادی دارد، را بررسی و تحليل کردند.

در حدود ۸۰ درصد مردم اين منطقه چای سبز می نوشند به طوری که بيش از نيمی از آنها روزانه سه فنجان يا بيشتر از آن مصرف می کنند.

اطلاعات مربوط به اين افراد برای مدت ۱۱ سال (۱۹۹۵ تا ۲۰۰۵) دنبال شد. در پايان اين دوره ۴ هزار و ۲۰۹ نفر از آنها به دلايل گوناگون درگذشته بودند.

پژوهشگران همچنين داده های جمع آوری شده در طول ۷ سال (۱۹۹۵ تا ۲۰۰۱) را بررسی کردند تا مرگ و مير در اثر علل مشخص را بررسی کنند.

در اين دوره هفت ساله، ۸۹۲ نفر از بيماری قلب و ۱۱۳۴ نفر در اثر سرطان درگذشتند.

در طول مطالعه ۱۱ ساله، نرخ مرگ در اثر کليه عوامل، برای کسانی که روزانه ۵ فنجان يا بيشتر چای سبز نوشيده بودند در مقايسه با کسانی که يک فنجان يا کمتر نوشيده بودند ۱۶ درصد کمتر بود.

مطالعه ۷ ساله برای کشف علل خاص مرگ و مير نيز نشان داد که خطر مرگ در اثر بيماری قلبی برای گروهی که ۵ فنجان يا بيشتر چای سبز می نوشند، ۲۶ درصد کمتر بود.

ولی هيچ رابطه قابل توجهی ميان مصرف چای سبز و مرگ در اثر سرطان مشاهده نشد.

در سراسر اين مطالعه فوايد چای سبز ظاهرا برای زنان بيشتر بود.

زنانی که روزانه پنج فنجان يا بيشتر چای سبز می نوشيدند - در مقايسه با کسانی که يک فنجان يا کمتر مصرف می کردند - ۳۱ درصد کمتر با خطر مرگ در اثر بيماری قلبی روبرو بودند.

اما اين مطالعه رابطه ای ميان مصرف چای سياه يا اولانگ و کاهش خطر مرگ در اثر بيماری قلبی نيافت.

 

 

آمار پايين بيماری

دکتر شينيچی کورياما، که اين مطالعه تحت سرپرستی او انجام شد، گفت : مهمترين يافته اين است که چای سبز ممکن است عمر افراد را از طريق کاهش خطر بيماری قلبی افزايش دهد.
اما الن ميسون، پرستار قلب در بنياد قلب بريتانيا، گفت که رژيم غذايی ژاپنی ها در مجموع خيلی سالم است و اين يافته ها ممکن است در مورد کسانی که به سبک غربی غذا می خورند صادق نباشد.
وی گفت: آمار بيماری قلبی در ژاپن هم اکنون يکی از کمترين ها در جهان است و تصور می شود رژيم غذايی ژاپنی ها نقشی عمده در پايين نگاه داشتن آن بازی می کند.

وی با اشاره به اينکه چربی اشباع شده در غذاهای رايج در بريتانيا بيشتر از ژاپن است، ابراز ترديد کرد که نوشيدن همان مقدار چای سبز در بريتانيا تاثيری عمده بر نرخ ابتلا به بيماری قلبی داشته باشد.
قدمت استفاده از چاي به بيش از ۵۰۰۰۰۰ سال قبل مي رسد. شواهد گياه شناسي نشان مي‌دهند كه هند، چين، برمه و تايلند خاستگاه چاي مي‌باشند.

 به نظر مي رسد كلمه انگليسي Tea از كلمه مالاكائي “teh” يا كلمه چيني “t’e” گرفته شده باشد. اصطلاح چيني “Ch’a” منشاء نامگذاري چاي در ساير زبانها مي‌باشد. هلندي‌ها و پرتغالي‌ها كه اولين وارد كننده‌هاي اصلي چاي بودند احتمالاً اين نام‌ها را به كشورهاي اروپايي و خاورميانه معرفي نمودند. چاي داراي بهترين كيفيت از جوانه‌هاي تازه شامل دو يا سه برگ اول بعلاوه شكوفه‌هاي در حال رشد بدست مي‌آيد چاي با كيفيت پائين كه در تهيه چاي فوري و brick tea به كار مي‌رود از برگ‌هاي پائين ساقه حاصل مي‌شود.

از چاي سبز در طب سنتي هند به عنوان نشاط‌آور ضعيف، محرك،‌مدر و قابض و در طب سنتي چين بعنوان قابض، تقويت كننده قلب، محرك سيستم عصبي مركزي و مدر استفاده شده است. ساير كاربردهاي سنتي آن در درمان نفخ،‌ تنظيم درجه حرارت بدن، تسريع هضم و بهبود روندهاي تفكر بوده است.

 

 

نتايج مطالعات باليني

بيماريهاي قلبي- عروقي:  

بين محتوي فلاونوئيد رژيم غذايي و كاهش خطر بيماري قلبي ارتباط مثبت قوي وجود دارد. موادي مانند چاي، پياز و سيب حاوي فلاونوئيد هستند. همچنين مصرف كنندگان چاي سياه فشار خون سيستولي كمتري دارند.

(فشار خون پایین به فشار سیستولی خون پایینتر از 90 میلیمتر جیوه گفته می شود.)

 

اختلال عملكرد مغزي:  

خاصيت ضد اكسيداسيون پلي فنولهاي چاي سبز ممكن است در اختلالات مغزي يك اثر محافظتي داشته باشد.

 

اختلالات چربي :

چاي معمولاً موجب كاهش چربيهاي خون مي‌شود اما در همه مطالعات نتايج يكساني حاصل نشده است.

 

اختلالات كليوي :

پلي فنولهاي موجود در چاي سبز عملكرد كليه را در بيماران مبتلا به نارسايي مزمن كليه بهبود مي‌بخشند.

 

سرطان :

در ژاپن خوردن حداقل ۱۰ فنجان چاي در روز با كاهش خطر سرطان معده همراه بوده است. همچنين مطالعات مختلفي در ارتباط با تأثير مثبت چاي در پيشگيري از سرطان لوزالمعده، روده بزرگ، ريه و رحم انجام شده است.

 

پوسيدگي دندان :

عصاره برگ چاي سبز داراي اثرات ضد ميكروبي است و از ايجاد پلاك و پوسيدگي دندان جلوگيري مي‌كند.

 

كاهش وزن :

پلي فنولهاي چاي سبز فعاليت آميلاز بزاق(آنزيم تجزيه كننده قندها) را مهار مي‌كند. جالب است بدانيد كه چاي بدون داشتن عوارض خطرناك داروهاي كاهنده وزن مي تواند موجب كاهش وزن، اندازه دور كمر و تري گليسريد خون مبتلايان به چاقي شود.

 

 

موارد منع مصرف:

اعتقاد بر آنست كه قبل و بعد از دريافت فرآورده‌هاي آهن و در شيرخواران نبايد از چاي سبز يا تركيبات پلي فنول آن استفاده نمود. شواهد موجود حاكي از آنست كه مقادير بيش از ۲۵۰ ميلي ليتر در روز با سوخت و ساز آهن تداخل نموده و موجب كم خوني مي‌شود. شواهدي مبني بر منع مصرف در حاملگي وجود ندارد با اين حال بايد با پزشك مشورت نمود. مصرف چاي سبز در دوران شيردهي توصيه نمي‌شود.

 

تداخلات دارويي:

افزايش اثر متي سيلين و بنزيل پني سيلين، تشديد اثر آسپيرين و ساير داروهاي ضد انعقاد مانند وارفارين (ويتامين K موجود در چاي سبز مي تواند بر ضد اثرات وارفارين عمل نمايد).

 

عوارض:

مصرف بيش از حد كافئين كه در چاي سبز و بعضي از عصاره هاي آن وجود دارد در بعضي از افراد باعث علائمي مانند عصبانيت، بي خوابي و بي قراري مي‌شود.

 

توجهات ويژه:

چاي داراي مقادير كم سديم و مقدار زيادي پتاسيم است و از آنجا كه بيماران مبتلا به بيماري كليوي مرحله پاياني بايستي مصرف پتاسيم خود را محدود نمايند، بايستي به اين مسئله توجه نمايند. علاوه بر اين انواع چاي ممكن است موجب تحريك بروز آسم در افراد حساس شوند.

دانشمندان يکی ديگر از فايده های بالقوه سودمند چای را کشف کرده اند و می گويند که ممکن است در مقابل بيماری پارکينسون از انسان محافظت کند.آنها يک ماده شيميايی ضداکسيداسيون (antioxidant) در چای سبز کشف کرده اند که از انسان در مقابل چندين نوع بيماری محافظت می کند.

متخصصان مصرف چای سبز را به کاهش خطر ابتلا به سرطان سينه، لوزالمعده، روده، مری و ريه در انسان مربوط می دانند.اين گياه حاوی ماده قدرتمند و ضداکسيداسيون (پلی فنول) است. ثابت شده است اين ماده در مقابل بيماری قلبی از بدن محافظت می کند.

پژوهشهای پيشين درباره حيوانات نشان داده بود که عصاره چای سبز می تواند دارای خواص محافظتی در مقابل پارکينسون باشد، اما ساز و کار اصلی عامل محافظت روشن نشده بود.

با اين حال، دانشمندان آمريکايی در نشست سالانه (آکادمی عصب شناسی آمريکا) گفتند که در درک عملکرد اين ساز و کار که در آن (پلی فنول) با بيماری پارکينسون مقابله می کند، پيشرفت هايی حاصل کرده اند.
اين بيماری با از بين رفتن سلول های مغزی توليد کننده (دوپامين) که حرکات بدن را کنترل می کند، همراه است.
محققان در (کالج پزشکی بيلور) در شهر هوستون دريافتند که مواد ضداکسيداسيون موجود در چای به مبارزه با راديکال های آزاد کمک می کنند.

راديکال های آزاد به سلول های مغزی آسيب می رساند و می تواند در مواردی به پارکينسون منجر شود.
با اين حال اين پژوهش تنها درباره موش انجام شده است و هرچند دارای نتايج مثبت بوده است، اما دانشمندان می گويد اکنون بايد پلی فنول را روی انسان آزمايش کرد.

کارشناسان می گويند موفقيت آزمايش در موش ها می تواند به آن معنی باشد که آن دسته از بيماران مبتلا به پارکينسون که چای سبز می نوشند يا از کپسول پلی فنول استفاده می کنند، احتمالا کمتر از سايرين از پيشرفت بيماری رنج می برند.

يک سخنگوی انجمن بيماری پارکينسون در بريتانيا گفت که در صورت اثبات تاثير چای سبز در جلوگيری از پارکينسون در انسان، (بايد ميزان مصرف مورد نياز آن مشخص شود).

 

 

نکاتی مهم هنگام مصرف چای

آیا خوردن چای بعد از صرف غذا باعث از بین بردن آهن آن می ‌شود؟ و آیا باید مدت زمانی بعد از صرف غذا چای خورد؟

از نظر علمی چای دارای ترکیباتی به ‌نام تانن است که مزه‌ی تلخ چای را ایجاد می کند. تانن‌ها با آهن ایجاد رسوب می‌ نمایند و این رسوب به دلیل درشتی ملکول و سنگینی، غیر قابل جذب است. لذا در صورتی که غذای مصرفی دارای آهن بوده و بلافاصله بعد از آن چای پُررنگ به مقدار زیاد مصرف شود، از جذب آهن آن جلوگیری می کند و بهتر است از چای کم ‌رنگ به میزان کم و با اندکی زمان پس از صرف غذا، به‌ خوردن آن مبادرت کرد.
 

 

میزان مصرف چای

چای جزو گیاهان خوراکی طبقه ‌بندی شده است که مصرف متعادل آن دارای عارضه‌ی جانبی نیست، ولی به ‌دلیل داشتن کافئین که می ‌تواند تا 4 درصد وزن چای را تشکیل دهد، مصرف بیش از حد آن می ‌تواند عوارضی را به ‌دنبال داشته باشد.

این عوارض اکثراً مربوط به کافئین بوده و به دلیل متغیر بودن درصد کافئین در انواع چای نمی ‌توان عدد خاصی را برای حداکثر میزان مصرف چای در دنیا ذکر کرد. مثلاً گزارشی در مورد خانمی که روزانه 65 گرم چای (چای خشک) را به مدت 5 سال مصرف نموده و دچار عوارض کبدی شده است وجود دارد. البته این میزان مصرف، بیش از ده برابر مصرف چای در افراد ایرانی است.

به‌طور کلی مصرف چای در حد متعادل دارای عوارض جانبی نبوده و می‌ تواند فواید بسیاری را بر بدن اعمال کند.

چای سبز باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان می شود.

این آزمایش توسط کالج سلامت عمومی دانشگاه آریزونا و مرکز سرطان آریزونا انجام گرفت. محققین اثر مصرف چهار خوراک 18 اونسی در روز از چای سبز بدون کافئین٬ چای سیاه بدون کافئین٬ یا آب را برای مدت چهار ماه، روی 143 سیگاری قهار آزمایش کردند. نتیجه مطالعات نشان داد میزان 8-OHdG که نشان دهنده خسارت به DNA است٬ به میزان تکان دهنده 31 درصد کاهش پیدا کرد. البته برای دو گروه دیگر نتیجه این نبود.

اکسیده شدن DNA در کنار بیماریهای قلبی عروقی از جمله عوامل ایجاد سرطان است. پلی فنل های چای نه تنها آنتی اکسیدان های قوی هستند، بلکه همچنین بارورکننده فاز 2 آنزیم های سم زدا که نتیجه اش از بین بردن بیش از پیش آسیب های وارده به DAN که باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان است، می‌شود.

 

مسول این آزمایش:

ایمان حکیم دکتر و پروفسور مرکز مطالعات سرطان در آریزونا و مدیر گروه دانشگاه سلامت عمومی در دانشگاه آریزونا. بیماران مورد مطالعه مخصوصا سیگاری انتخاب شده بودند تا بررسی فاکتورهای سرطان زا در آنها راحت‌تر باشد.

محققین همچنین معتقدند که فرآیند جداسازی کافئین از چای٬ بیشتر چای سیاه را تحت تاثیر قرار می دهد تا چای سبز را. به همین خاطر اکثر مواد موثره چای سیاه در این آزمایش در فرآیند خارج سازی کافئین از دست رفته است.

 

 

ترکیب شیمیایی برگ چای

مواد متشکله برگ چای عبارتند از مواد سلولزی ، مواد صمغی ، دکسترین ، پکتین ، مواد چربی ، مواد مومی ، نشاسته ، قند ، اسید گالیک ، اسید اگزالیک ، کورستین ، مواد پروتئینی ، الیاف ، مواد معدنی ، تانن ، کافئین یا تئین ، ترکیبات معطر و بالاخره دیاستاز.

برگهای تازه بهاره چای در حدود014/0 درصد و برگهای تازه تابستانه چای در حدود007/0 درصد اسانس دارد. وجود كزانتین و تئوفیلین وآدنین در برگ چای موجب آن می شود كه در صورت اسراف در خوردن چای عوارضی به نام تئیسم ایجاد شود. دم كرده چای منبع غنی از فلوئوراید است.

 

 

 ارزش غذایی چای

نوشابه چای علاوه بر کافئین دارای مقداری پروتئین و ئیدراتهای کربن است . چای به تنهایی از نظر مقدار کالری که به مصرف کننده می دهد بسیار کم است و در حدود ۴ کالری در یک فنجان چای ( ۱۷۰ گرم ) می باشد . چای دارای ویتامین های متعددی از گروه B شامل ویتامین1 Bو2 Bو اسید فولیک و اسید پانتوتنیک و نیز مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین P ( نیاسین ) می باشد . برگ سبز چای از نظر ویتامین C ، غنی است .

 

 

مراحل تولید چای

چای به دو شیوه سنتی ( ارتدوکس ) و غیرسنتی ( C.T.C ) تولید می شود . تفاوت این دو شیوه به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چای مربوط است . در شیوه C.T.C کلیه سلولها و رنگدانه های چای اکسیده می شوند و در نتیجه این نوع چای از نظر رنگ و کیفیت نسبت به شیوه سنتی برتری دارد .

 

مراحل تولید چای به شیوه ارتدوکس ( سنتی )‌ به طور خلاصه عبارت است از:

الف ) پلاساندن

هدف این مرحله کاهش رطوبت برگها به میزان ۴۰ درصد و کاهش مقدار کافئین و تانن و کلروفیل و تبدیل نشاسته به قند می باشد .

 

ب - مالش

در این مرحله شیره گیاه از سلولها خارج می شود و برای مرحله بعد آماده می شود . در این مرحله ماده گس چای (تانن) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمی سیاه رنگ می شود .

 

ج - تخمیر

در این مرحله حدود ۵۰ درصد از تانن چای از بین می رود و قسمتی هم اکسیده و به مواد معطر افزوده می شوند .

در موقع اکسیده شدن تانن همزمان با زیاد شدن رنگ ، بوی علفی و رنگ سبز آن از بین می رود .

 

د - خشک کردن

در این مرحله برگهای چای به سرعت در حرارت خشک ۸۵-۹۰ درجه سانتیگراد خشک و بلافاصله سرد می شوند .

 

 

درجه بندی چای

 چای بعد از عملیات تولید ،‌درجه بندی می شود و به انواع قلمی ، شکسته ، باروتی و خاک چای تقسیم می گردد .

 

 

رنگ چای

چای به سه رنگ مورد استفاده قرار می گیرد :

۱ - چای سیاه ۲ - چای سبز ۳ - چای قرمز

 

 

آب و هوای مطلوب چای

درخت چای جزء گیاهان مناطق گرمسیر مرطوب می‌باشد یعنی در نواحی که معمولا مقدار گرما هیچگاه به صفر درجه نمی‌رسد و نزولات آسمانی نیز سالیانه در حدود 1800 تا 2000 میلیمتر است. این گیاه تا اندازه‌ای مقاوم به سرما بوده و بدین ترتیب اگر سرما با برف همراه باشد بطوری که برف بوته‌ها را بپوشاند تا 5 درجه سرما را تحمل می‌کند.

تنها عامل محدود کننده سطح کاشت چای علاوه بر نوع خاک ، رطوبت هوا و مقدار بارندگی سالیانه محل کاشت می‌باشد. رطوبت زیاد مورد نیاز بوته چای بیشتر در رطوبت هوا می‌باشد تا رطوبت در خاک. از این نظر زمین باید نم باشد. اراضی سنگین و باتلاقی برای کاشت و دادن محصول به هیچ عنوان خوب نیست. رطوبت زاید در اطراف ریشه باعث پوسیدن آن شده و گیاه را از بین می‌برد.

 

خاک مطلوب چای

بوته چای گیاهی است فرار از آهک بنابراین از نظر واکنش شیمیایی چای را باید در خاکهای ترش (اسیدی) کاشت. حد اسیدیته خاک برای این محصول در حدود 5.5 است و هر گاه PH از این مقدار تجاوز کرد و یا کمتر شد باید با وسایل مناسب میزان اسید خاک را به 5.5 رساند. هر گاه اسیدی خاک زیادتر از این مقدار شد با دادن کودهای قلیایی و یا مخلوط کردن آهک به مقدار مناسب میزان اسیدی خاک را اصلاح می‌کنند.

هر گاه PH بیشتر از این مقدار شد با مخلوط کردن مقداری گرد گوگرد که ممکن است تا 600 کیلو در هکتار برسد اسیدی خاک را به حد لازم زیاد می‌کنند. مناسب‌ترین خاک برای کاشت چای اراضی شنی و رسی فاقد آهک یا هر ماده قلیایی دیگر می‌باشد که مقدار زیادی مواد هوموس دارا باشد.

 

کود مورد استفاده

کودهای ازته بیش از هر نوع کود دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد علاوه بر کودهای ازته ، کلیه املاح ازت و فسفر و پتاس نیز برای تقویت گیاه لازم می‌باشد و یکی دیگر از کودهایی که از نظر قیمت نسبتا ارزان است و از نظر اصلاح خواص فیزیکی و شیمیایی زمین نیز مورد توجه می‌باشند کود سبز است. کود سبز علاوه بر اینکه تولید هوموس کرده و مقدار قابل توجهی ازت به زمین می‌دهد همچنین در فصل تابستان که تابش و حرارت آفتاب زیاد است برگ بوته‌های چای را از سوختن در مقابل آفتاب حفظ می‌کند.

 

 

ازدیاد درخت چای

ازدیاد چای به دو روش جنسی (Sexual) و غیر جنسی (Asexual) انجام می گیرد. تکثیر جنسی از طریق بذر و

تکثیر غیر جنسی به چند روش : پاجوش ، خوابانیدن ، قلمه و در بعضی موارد استثنای ازدیاد بوسیله پیوند ( و اخیراً نیز به روش کشت بافت (Plant tissue culture) فعالیت هایی صورت پذیرفته ) انجام می گیرد.

نظر به اینکه چای گیاهی دگرگشن (Cross fertilization) می باشد و در طبیعت از لقاح پایه های مختلف بذرهای تولید شده چای یکدست نبوده و فاقد صفات بوته مادری خواهد بود ، بنابراین برای حفظ مشخصات ژنتیکی بوته مادری ، ازدیاد به روش غیرجنسی انجام می پذیرد . به عبارت دیگر از طریق ازدیاد غیرجنسی می توان قابلیت نگهداری صفات مادری را حفظ نمود .

متداول ترین روش تولید نهال به روش غیرجنسی ، تکثیر از طریق قلمه گیری می باشد که در این روش ابتدا مبادرت به تهیه بستر و آماده سازی آن می گردد و قلمه گرفته شده از سرشاخه های بوته مادری می باید حداقل ۱۸ ماه در بستر های مذکور برای رشد و تبدیل به نهال مرغوب را سپری نماید . بسترهای مناسب برای کشت می تواند بر روی زمین و با ایجاد خزانه و یا از طریق گلدانهای پلاستیکی تهیه گردد که استفاده از گلدانهای پلاستیکی به علت حمل ونقل آسانتر و عدم آسیب دیدگی ریشه نهال مطلوب تر می باشد .

 

چای در ایران

چای منطقه خاورمیانه پیشینه ی  مصرف چای در ایران به سده هفدهم میلادی می‌رسد. جهانگردان از چایخانه‌هایی گفته‌اند که بزرگان و توانگران در آن جا جمع شده و چای می‌نوشیدند.

محمد علی معروف به کاشف السلطنه چایکار، متولد ۱۲۴۴ خورشیدی در تربت حیدریه، که از دارالفنون و سپس از سوربن فرانسه فارغ‌التحصیل شده بود، با عنوان ژنرال کنسول ایران در سال ۱۲۷۶ خ. مأمور خدمت در هند شد. وی به عنوان سفیر ایران در هندوستان در روزگار مظفر الدین شاه قاجار اولین فرد ایرانی است که با همت والای خود و در نقش یک بازرگان به فراگیری شیوه ی کاشت و مصرف در ایران و جهان پرداخت. وی با تلاش زیاد و نبوق خود توانست نژادهای خوب و مقوی چای را کشف نموده و با زاد و ولد آنها نام خود را ماندگار نماید.همچنین او شهر لاهیجان را به دلیل وجود هوای مناسب برای کشت چای انتخاب کرد. این شهر امروز به عنوان مرکز کشت چای در ایران درآمده است. مقبره ی کاشف‌السلطنه در لاهیجان امروز به صورت گنجینه ی تاریخ چای ایران در لاهیجان درآمده است. سهم ایران ۴ تا ۵/۴ درصد از مصرف کل چای جهان است.

در چند سال اخیر صنعت چای ایران دوره تلخی را پشت سر گذاشته که به گواه دست اندرکاران، در تاریخ صدساله صنعت چای ایران بی سابقه‌است.

 

 

فرآوری و طبقه بندی

انواع چای براساس نوع فرآوری خود قابل تمایز هستند. برگهای بوته گیاه چای، اگربه سرعت پس از چیده شدن، خشک نشوند، پلاسیده و اکسیداسیون می شوند.این فرآیند مشابه با تبدیل جو به مالت است، که درآن نشاسته به انواع شکر تبدیل می‌شود؛ برگهای آن به سرعت تیره می‌شوند، و سبزینه آن تخریب شده و مواد جوهرمازو درآن آزاد می‌شود.

(مالت (خوراکی)، به جوانه دانه‌های غلات گفته می‌شود که در طی یک روند مشخص خشک شده‌اند)

(مالت عبارت است از دانه‌های جوانه زده غلات خصوصاً جو)

(اسيد گاليک، تانین ،جوهر مازو،c7 h6 o5 h2 o)

گام بعدی در فرآوری، متوقف ساختن روند اکسیداسیون درمرحله‌ای ازپیش تعیین شده و از طریق زدودن آب برگها با حرارت دادن آنها می‌باشد.

اصطلاح «تخمیر»(احتمالاًبه وسیله پرورش دهنده گان انگور، تاک) برای تشریح این فرآیند بکاربرده شده، و حتی درمواردی که هیچگونه تخمیر واقعی (یعنی این فرآیند با مخمر انجام نگرفته و اتانول هم تولید نشود) صورت نگرفته باشد، استعمال شده‌است.اما، بدون کنترل دقیق رطوبت و دما، قارچ‌ها بروی سطح چای رشد می‌کنند. قارچها سبب تخمیرواقعی در چای می‌شوند که سبب آلودگی چای با مواد سمی و سرطان زا گشته، که درنتیجه آن چای را باید دور ریخت.

 

ازلحاظ سنتی، چای براساس درجه و دوره تخمیرشدن (اکسیداسیون) برگها، به گروه‌های زیر طبقه بندی می‌شود:

چای سفید:

برگهای تازه (جوانه‌ها) که تحت عمل اکسیداسیون قرار نگرفته اند؛ شکوفه‌های چای را برای جلوگیری از تشکیل سبزینه (کلروفیل) ازنورخورشید می‌توان دورنگهداشت. چای سفید نسبت به دیگر انواع چای در مقادیر کمتری تولید می‌شود و می‌تواند از همان نوع چای که با روشهای دیگر تولید شده ازلحاظ قیمت نسبتاً گرانتر تمام شود. این نوع چای درکشورهای دیگر به غیراز چین، کمتر شناخته شده‌است، اگرچه این شناخت با عرضه چای سفید به شکل کیسه‌ای، و نیز چای سفید سرد و فوری، بیشتر شده‌است.

 

 

چای سبز:

فرآیند اکسیداسیون پس از گذشت زمان اندکی از طریق حرارت؛ یا با بخار، که یک روش سنتی ژاپنی است؛ یا به وسیله بو دادن آن در تابه‌های داغ، به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف می‌شود. برگهای چای را می‌توان به شکل برگهای جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می‌شود، برای خشک کردن کنارگذاشت. فرآیند اخیر، زمان بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای‌های سیاه pekoe با کیفیت بالا استفاده می‌شود. چای یک یا دو روز پس از چیدن، فرآوری می‌شود.

 

 

چای اولانگ Oollong:

عمل اکسیداسیون در حدفاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف می‌شود. فرآیند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول خواهد انجامید.

 

چای سیاه(چای قرمز):

می‌گذارند برگهای چای بطور کامل اکسیده شود. چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا (هند، سریلانکا، بنگلادش، پاکستان و غیره)، و نیز درقرن اخیر دربسیاری ازکشورهای آفریقائی از جمله کنیا، بروندی، روآندا، مالاوی و زیمبابوه متداول بوده‌است. ترجمه لغت به لغت عبارت «چای قرمز» را درزبان چینی، می‌توان برای عاشقان چای بکار برد.

چینی‌ها آن را «چای سرخ» می‌نامند زیرا رنگ مایع دم کرده آن سرخ است. غربی ها هم آن را «چای سیاه» می‌گویند چون برگهای چایی که معمولاً دم می‌کنند به رنگ مشکی است. اما چای قرمز به Rooibos نیز اشاره می‌کند، که یک ماده دم کردنی گیاهی tisane رایج درآفریقای جنوبی محسوب می‌شود. فرآیند اکسیداسیون از حدود دو هفته تا یک ماه طول خواهد کشید. چای سیاه در طبقه بندی دیگر به عنوان چای«ناب» orthodox یا "CTC" (خرد، پخش و به هم پیچیده، روش تولیدی که درسال۱۹۳۲ابداع شده‌است) مطرح می‌شود. چای‌های سیاه غیر مخلوط نیز از طریق مکان، زمان و فصل (اول، دوم، یا پاییز) تولید خود شناخته می‌شوند.

چای‌های ناب و CTC طبق کیفیت برگ پس از تولید و براساس سیستم Orange Pekoe نیز درجه بندی می‌شوند.

 

 

پوئرPu-erh:

در فلات کانتون چین به عنوان پولی(polee) نیز خوانده می‌شود، دو نوع از این چای وجود دارد، «خام» و «رسیده». نوع خام یا سبز آن را می‌توان بلافاصله مصرف نمود یا گذاشت تا رسیده تر شود. طی فرآیند رسیدن گیاه چای، چای متحمل عملیات تخمیر ثانویه و میکروبی (باکتریایی) می‌شود. پوئر رسیده از برگ سبز چای ساخته می‌شود که بطور مصنوعی اکسیده می‌شود تا به طعم فرآیند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود.

این عمل تحت فرآیند مشابهی کنترل می‌شود تا آنها را با هم درآمیخته نماید که درآن هم رطوبت و هم دمای چای بطور دقیقی تحت نظارت قرار می‌گیرد. هردو نوع چای پوئر معمولاً به اشکال مختلفی متراکم می‌شوند ازجمله قالبی، قرص مانند، کاسه‌ای شکل یا قارچ مانند. درحالی که بیشتر انواع چای درهمان سال اول تولید خود، مصرف می‌شوند، اما چای پوئر را برای بهبود طعم آن می‌توان دِیرتر مصرف کرد و نوع خامش را بین ۳۰ تا۵۰ سال و نمونه رسیده اش را بین۱۰ تا ۱۵سال نگهداری نمود، اگرچه کارشناسان و طرفداران آن درمورد دوره زمانی بهینه توقف فرآیند رسیده شدن چای با هم اختلاف دارند.

بیشتر اوقات، پوئر رابرای مدت ۵دقیقه درآب جوش خیس می‌کنند. علاوه براین، برخی از ساکنان تبت پوئر را با کره گاو کوهان دار تبتی (Yak) ، شکر و نمک مِی جوشانند و چای کره گاوی که بسیار مقوی هم هست را تهِیه می‌کنند. چای‌هایی که همچون پوئر و لیوبائوLiu bao بر روی آنها اکسیداسیون ثانویه واقع می‌شود، در چین به عنوان چای سیاه شناخته می‌شوند. این را نباید با اصطلاح انگلیسی چای سیاه اشتباه گرفت که درچین به آن چای قرمز می‌گویند.

 

 

چای زرد:

یا تحت نام چای باکیفیت در (دربار سلطنتی ) استفاده شود، و یا چای مخصوصی مشابه با چای سبز، این نوع چای مرحله کند تری از خشک را سپری می‌کند.

 

 

کوکیچا (Kukicha):

همچنین چای زمستان نیز نامیده می‌شود، کوکیچا از شاخه‌های کوچک و برگهای کهنه و هرس شده گیاه چای طی فصل زمستانه و با برشته سازی خشک، عمل می‌آید. این ماده به عنوان یک غذای سالم در ژاپن و نیز در رژیمهای افزایش طول عمر بطور رایجی مصرف می‌شود.

 

 

ژنمایکا(Genmaicha):

درزبان ژاپنی به معنای چای برنج قهوه‌ای رنگ است، آن چای سبزی است که با برنج خشک قهوه‌ای برشته شده (برخی اوقات برنج بوداده) ترکیب می‌شود، و در ژاپن بسیارمتداول بوده اما درچین هم مصرف می‌شود.

 

 

 چای گل (عطری):

چای‌هایی که با گلها فرآوری یا دم می‌شوند؛و هرنوع گلی هم برای گونه خاصی ازچای همچون چای سبز یا سرخ، استفاده می‌شود. معروفترین چای عطری، چای یاسمن (هیوآنگ پین در فلات کانتون، هوآچا که نوعی درخت گل در ماندارین چین است) یا چای سبز یا اولانگ معطر (یا دم شده) با گلهای یاسمن است. گلهای رز، سدر، لیچی (Lychee)، گل Osmanthus، وگل داوودی نیز جزو گلهای رایج مورد استفاده در این نوع چای هستند.